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福建日报(2019-02-19)3版:[专家解读]春节餐饮业火爆揭开中式菜肴工业化大幕


 来源: 福建农林大学(新版)  发布时间: 2019-02-20  作者: 庄严  创建部门: 福建农林大学(新版)  
 

当夜幕降临,华灯璀璨,在喜庆的爆竹声中,家人围坐,佳肴相伴,开怀畅饮,诉说衷肠,人生至美时刻不过如此。据住户抽样调查,2018年福建省居民人均可支配收入为32644元,比上年增长8.6%,扣除价格因素实际增长7.0%。钱袋子普遍更鼓的福建人,新春饕餮美食自然更有底气。据福建省相关部门统计,除夕至正月初六,我省重点监测的餐饮企业共计实现销售额6726.86万元,同比增长6.95%。

半成品菜肴崛起

“今年春节期间,我们的营业额比去年同期增加15%,年夜饭在除夕夜还荣登中央电视台新闻联播呢。”福州聚春园会展酒店行政主厨陈大樑说。

春节期间,福州市部分市民到酒店吃团圆饭已成常态。陈大樑介绍说,在聚春园酒店,每桌价格5888元的年夜饭最受欢迎,而去年则是3888元的年夜饭受热捧。业内人士分析,随着收入增加,普通工薪家庭更注重美食品?#30465;?/p>

今年45岁的福州市民王德顺说,从2011年以来,他们家都在酒店过除夕夜。原来一桌千元左?#19994;?#24180;夜饭就很满足了,随着收入越来越高,生活水平越来越好,今年年夜饭的标准提升至每人400元左右。

春节期间,在福建各地,不但酒店生意火爆,小餐饮也当仁不让。

漳州市美食文化协会会长林丽晖说,漳州市区共有餐饮小吃店8000多家,在春节期间不打烊的有2000多家,春节?#24179;?#21608;营业额达1.27亿元,同比增长2.25%。业内人士分析,小吃能够火爆,除了因节日氛围热烈浓厚、当地居民消费热情得到充分释放的因素外,与旅游火热导致游客剧增不无关系。人们到目的地旅游,小吃成了游客了解当地民俗的最直接方法。福州达明美食街的商家就大赚了一把。一家福州特色小吃店的老板张先生表示,他的店已经好几年春节不关门了,原因就是三?#40644;?#24055;景区的人气旺带动餐饮旺。

春节期间,福建不少外卖平台仍然提供服务,从全国数据便可以管窥福建春节的外卖热。据美团外卖2019年夜饭消费报告显示,同比去年除夕,平台外卖订单涨幅达107%。天猫数据显示,半成品菜肴在年货节期间同比增速高达1683%。

半成品菜肴也称为速冻中式菜肴,是近年来迅速崛起的工业化餐饮品种。一些工序复杂或难以自制的菜肴,通过工厂定制,人们只要加?#28982;?#31616;单烹饪就可食用。相比酒店来说省钱,相比小吃店来说卫生,相比自己动手来说省时。随着更加注重生活便利的80后、90后逐渐成家立业,中式菜肴热卖之风旋起。家住宁德市?#20923;?#21306;的90后林?#21152;輳?#21435;年底刚结婚。她说,速冻中式菜肴操作简单,美味可口,很适?#21916;?#22823;会做菜又想宅在家里的家庭。  

工业化,更专业

速冻中式菜肴的兴起,意味着工业化美食时代的到来。同比增速高达1683%的春节数据,昭示着它的勃勃生机。

福建省食品工业协会副会长刘宜锋说,速冻中式菜肴,是指将加工后的菜肴利?#27599;?#36895;冻结法(在40分钟内?#20849;?#21697;中心温度迅速降低至-18℃)使之快速冻结并贮藏。记者了解到,2018年,我省速冻“中式菜肴”产值已达100多亿元。

国家统计局最新数据显示,2018年全国餐饮收入实现42716亿元,这是?#22812;?#39184;饮收入首次超过4万亿元,标志着?#22812;?#39184;饮业迈入以高质量发展为?#39253;?#26041;向的4万亿元“新餐饮时代”。国家发展改革委、国家工业和信息化部联合出台《关于促进食品工业健康发展的指?#23478;?#35265;》,提出“十三五”期间,?#22812;?#23558;积极?#24179;?#20256;统主食及中式菜肴工业化、规模化生产。

中国工程院院士孙宝国认为,在互联网、物流冷链?#38469;?#30340;推动下,中国传统食品加工制作方式正在改变,从家庭厨房制作为主向社会专业制作转变,从手?#25307;?#21521;工?#25307;?#36716;变,从脑力劳动向人工智能转变。中国传统饮食方式正在转变,从有什么吃什么向吃什么有什么转变,从会做什么吃什么向好吃不好做转变。

福建农林大学食品科学学院副院长张怡教授说,近年来,用现代工业化理念,采用标准化生产方式,导入专业食品加工?#38469;酰?#20197;工业化生产为核心,以机械化替代手工操作,实行品种系列化、生产标准化、经营规模化,将中餐由厨房及中央厨房操作向现代工业化生产转变,用工厂化方式生产中式餐饮产品成为中式餐饮工业化发展的必由之路。  

企业的喜与盼

15日,记者来到我省速冻中式菜肴生产集中地莆田。走进位于莆田市城厢区华林工业园区的福建省亚明食品有限公司。“我们春节期间还在生产,今年可以说是产销两旺啊。”董事长吴其明开心地说道。

亚明食品是?#22812;?#31532;一家生产速冻闽菜菜品的厂家。早在2002年,吴其明还在莆田一家酒店当大厨,由于处在非典时期,酒店生意萧条,很多不会做却想吃美食的食客,千方百计邀请吴其明到家帮厨。吴其明灵光一闪:“这是一个商机啊!”2003年,吴其明决定下海投资办厂,以工业化形式传承传统美食工艺。

一路走来,吴其明生意越做越红火,育成了一家一体化从事中式菜肴标准化研发、生产、销售的专业中式菜肴企业,与福建农林大学合作建立中式菜肴联合工程研发中心,创研开发出近十个系列50多个品种的酒店速冻菜肴。企业成为中国《预制包装菜肴》团体标准执?#23454;?#20301;、中国《冷冻冷藏食品术语与分类》团体标?#35745;?#33609;单位,目前已经荣获知识产权200多项,是福建省中式菜肴标准化生产标杆企业。目前,在亚明的带动下,莆田成了我省速冻中式菜肴企业集中地,为当地培育中国中式菜肴产业基地打下良好?#24149;?#30784;。2018年,亚明产值达到了2亿多元,占地只有17.3亩的工厂,实现亩税收20多万元。

记者随机走访了周边的几家中式菜肴生产企业,企业主对自家产品的春节销售情势?#38469;?#20998;满意,也信心满怀。采访中,吴其明和一些企业家也谈到了对发展速冻中式菜肴的建议与意见。

一是企业占地面积小,阻碍了发展空间。莆田的10多家速冻中式菜肴企业,每家占地都只有10多亩。如,2018年,福建省亚明食品有限公司受制于产能,满负荷生产,才达到7600吨的产量,很多生产订单都不敢接。企业家们希望政府能帮助解决征地难问题。

二是应该给予中式菜肴企业政策倾斜。中式菜肴生产企业是新兴行业,很多国家和省政府的优惠政策企业都无法享受。如,由原福建省经信委(现福建省工信厅)组织申报的“福建省企业?#38469;?#20013;心?#20445;?#20854;《福建省企业?#38469;?#20013;心认定管理办法》要求,?#38469;?#24320;发仪器设备原值不低于800万元、专职研究与试验发展人员数不少于30人等,中式菜肴生产企业都很难达到。希望有关部门能针对中式菜肴企业的生产特点,给予政策倾斜。

?#22812;?#39184;饮业产值从2008年的1.54万亿元增长到2018年的4.27万亿元,只用了10年时间,我省的餐饮业多年来保持近10%的月增速,工业化中式菜肴产业的发展值得期待。

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